Оглавление
Способы очистки воды
Как улучшить вкус питьевой воды, сделать ее полезной для человека? Интересным вариантом является пропускание ее через шунгитовые фильтры.
Впервые его «целительные» свойства были обнаружены в начале семнадцатого века. Историки говорят о том, что инокиня Ксения Романова (мама царя Михаила Федоровича) сумела избавиться от эпилептических припадков после употребления воды из шунгитового источника. Именно шунгит Петр 1 приказывал иметь при себе каждому солдату, чтобы с его помощью уничтожать все биологические организмы, содержащиеся в воде.
В настоящее время данный минерал активно используется в качестве адсорбента, так как способствует лечению анемии, нормализации деятельности желчного пузыря. Шунгитовая вода – отличное средство для дезинфекции ссадин, порезов, избавления от аллергических дерматитов, псориаза. Ингаляции на основе шунгитовой воды помогают лечить бронхиты у детей.
Осязание
Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств.
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.
Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.
Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.
Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.
Особенности метода
Под органолептической оценкой понимают совокупность многочисленных операций, включающих выбор конкретных органолептических показателей, подходящих для оценки данного продукта, оценку этих показателей, а также сопоставление их значений с базовыми. Обычно органолептические показатели анализируют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенции, вкус.
Оценка внешнего вида включает определение формы, характера поверхности, однородности по размеру единиц продукта или товара. Внешний вид, определяемый органолептическим методом, это комплексная характеристика, включающая ряд таких отдельных показателей, как геометрическая форма, цвет и состояние поверхности. Некоторые виды продуктов требуют дополнения комплексного показателя «внешний вид» специфичными, например, состояние тары или упаковки, свежесть продукта, характеристика отдельных компонентов. Так, при оценке внешнего вида мороженой рыбы оценивают также толщину и состояние глазури, а при анализе маринованных овощей проверяют прозрачность рассола и т.д.
Чистота цвета для многих пищевых продуктов — это показатель их загрязненности примесями, который служит критерием товарного сорта таких продуктов, как мука, крахмал и поваренная соль. При органолептическом методе определения цвета необходимо учитывать цветовой контраст, который проявляется в том, что тот или иной цвет на темном фоне визуально светлеет, а на светлом темнеет. Для адекватной оценки образцов необходимо сопоставлять фактические значения цветов с эталоном на одном и том же фоне.
При анализе запаха требуется определить типичный аромат, гармоничность запахов, установить присутствие посторонних для продукта запахов. Нередко применяются такие термины, как «аромат» и «букет». Первый обусловлен ароматическими веществами в составе исходного сырья, а второй является результатом сочетания ароматических соединений, добавленных или образующихся в ходе производства продуктов. Например, соки, замороженные плоды и овощи характеризуются термином «аромат»; а вот зрелые сыры и вина – термином «букет».
Определение консистенции продуктов органолептическим методом по ГОСТу производят с помощью таких приемов: нажатие, надавливание, прокалывание, разрезание, размазывание.
Анализ вкуса характеризует не только основные вкусовые ощущения (сладкий, кислый, соленый, горький), но также остроту и жгучесть, нежность, терпкость и т.д. Кроме того, оценивается наличие посторонних привкусов, не характерных для данного продукта. Вкус большинства продуктов оценивается в сочетании с их ароматом. Они должны гармонировать.
Оценка качества масла
Органолептические свойства масла связаны с анализом вкуса, запаха, цвета данного вида продукции. Сливочное масло по ГОСТ должно быть чистым, без посторонних запахов и неприятных привкусов. Консистенция качественной продукции предполагается однородная, плотная. На разрезе не предполагается присутствия капелек воды, инородных вкраплений. Органолептическую оценку осуществляют субъективно, используя для этого дегустаторов. Для анализа получаемых результатов, применяют специальную шкалу с бальной системой. Она составляется в соответствии с нормативами современных стандартов, указанными для данного вида пищевой продукции.
Химические вещества и их влияние на результаты проб
Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.
Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.
Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.
Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.
Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:
- Химический состав.
- Технологию.
- Структуру.
- Свойства изделия.
Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.
Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.
Серебряная вода
В настоящее время производители предлагают разнообразные бытовые фильтры, в которых, по их утверждению, содержатся катионы этого драгоценного металла. Есть ли прямая связь между количественным содержанием в питьевой воде серебра и ее органолептическими показателями? Многочисленные исследования, проводимые в школьных, научно-исследовательских лабораториях, подтвердили позитивное воздействие серебряной воды на организм человека.
Учитывая, что серебро необходимо для полноценного функционирования всех человеческих органов и систем, его повышенное содержание в воде приносит явную пользу. Этот микроэлемент обладает отличными противовирусными свойствами. При его дефиците в организме наблюдаются разнообразные функциональные сбои. Лечебное действие серебра выражено в угнетении серебром ферментативных систем вредных микроорганизмов, их уничтожение. Катионы серебра избавляют питьевую воду от возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии. Серебряная вода имеет приятный вкус. Ее систематическое употребление способствует повышению иммунитета, стимулированию обменных процессов внутри организма человека.
Оценка параметров хлеба
Какие органолептические свойства хлеба являются самыми важными и распространенными? В первую очередь обращают внимание на поверхность. На ней не должно быть надрывов, серьезных трещин
Крупными изъянами считают трещины, которые превышают в ширину один сантиметр, присутствуют по всей поверхности хлеба. Органолептические свойства продуктов, изготовленных из муки, предполагают выявление равномерности окраски. Любые виды подгорелой хлебной корки недопустимы, считаются нарушением технологии изготовления продукции. Между мякишем и коркой не должно быть отслоения, форма у хлеба и мучных изделий должна быть правильной. Нормой является толщина верхней корки черного хлеба в три миллиметра. Есть свои требования и к его вкусу. Он допускается умеренно кислый, без горечи, посторонних привкусов, хруста, с умеренным количеством соли. В химических лабораториях осуществляют полноценный качественный и количественный анализ хлебного мякиша, оценивая соответствие продукции ГОСТ, которые разработаны для данного вида пищевой продукции.
Органолептические свойства пищевых продуктов, изготовленных из муки, связаны с визуальной оценкой состояния мякиша. Проверяют степень пропеченности, равномерности замеса, эластичности, пористости. В мякише не допускается пустот, водянистых и липких фрагментов. При незначительном надавливании на него, хлеб должен возвращать свою первоначальную форму. Для определения пористости, выбирают из мякиша кубик, объем которого составляет 27 кубических сантиметров (стороны по 3 см). Его делят на шестнадцать частей, их каждой скручивают шарики, максимально их сдавливая. Далее готовые шарики опускают в мензурку, заполняют растительным маслом. По повышению уровня жидкости в сосуде делают вывод о пористости анализируемого образца.
Запах
Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым
Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров. Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5 см2.
Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:
- мускусный;
- камфорный;
- мятный;
- цветочный;
- острый;
- эфирный;
- гнилостный.
Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательский институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 335)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2013 г. № 60-П)
|
За принятие проголосовали: |
|||||||||||||||||||||
|
4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 11037:2011 Sensory analysis -Guidelines for sensory assessment of the colour of products (Сенсорный анализ. Руководящие указания по сенсорной оценке цвета пищевых продуктов).
Международный стандарт разработан подкомитетом SC 12 «Sensory analysis» технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 «Food products» Международной организации по стандартизации (ISO).
Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.
Перевод с английского языка (еп).
Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации.
Степень соответствия — идентичная (ЮТ)
5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N* 1737-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 11037-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
О Стандартинформ. 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
2 Нормативные ссылки
При применении настоящего стандарта обязательным является использование нижеследующих ссылочных документов. В случае датированных ссылок следует использовать только указанное издание документа. В случае недатированных ссылок следует использовать последнее издание документа, на который дана ссылка (включая любые его изменения).
ISO 5492:2008 Sensory analysis — Vocabulary (Сенсорный анализ. Словарь)
ISO 66582005 Sensory analysis — Methodology — General guidance (Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство)
ISO 8586 2012 : Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю отобранных испытателей и экспертов-ислытателей)
ISO 8589:2007 Sensory analysis — General guidance for the design of test rooms (Сенсорный анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний)
IEC 60050-845|С1Е 17:1987, Международный электротехнический словарь — Глава 845: Освещение/Мехщународный словарь по освещению
Балльная система
За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.
Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.
Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.
Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.
Оценка качества мяса
Органолептические свойства мяса позволяют визуально оценить свежесть продуктов. Основными показателями являются: цвет, сочность, запах, вкус, нежность.
Цвет мяса позволяет судить о товарности продукции, происходящих в нем химических превращениях. Потребители с удовольствием приобретают говядину светло-красного цвета. Подобный оттенок свидетельствует о присутствии в мясе соединения миоглобина, связанного с кислородом воздуха. Именно продукт их взаимодействия – оксигемоглобин, он и придает говядине светло-красный цвет.
В случае длительного хранения мяса происходит его потемнение, связанное с процессом восстановления миоглобина. Старая свинина или говядина приобретают темный коричневый оттенок.
Запах и вкус симулирую аппетит, способствуют полноценному усвоению мясных продуктов организмом человека. При нагревании, посоле, охлаждении в говядине или свинине накапливаются ароматические и вкусовые вещества. Свежее мясо имеет сладковатый своеобразный вкус.
Консистенция является важным качественным показателем для мяса. Покупатели оценивают мягкость, нежность, сочность говядины. Все эти параметры связаны с влагоудерживающей способностью натурального белка. Анализ свежести мясных деликатесов осуществляется в специализированных химических лабораториях по методикам, утвержденным ГОСТ.
Органолептика: международный опыт
Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений,Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам
Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).
Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта
По крайней мере, для обычного потребителя»,«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания»Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые?Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация
А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма Еще немного практики– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту.
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, –Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…ЦветЗапахВкусХрустСвежестьхлебмукаПодписывайтесь на нашу рассылку
Параметры для органов обоняния
Определение органолептических свойств воды является разновидностью качественного химического анализа. Для оценки тех факторов, которые способны восприниматься органами человеческих чувств, используют интенсивность их проявления. Ощущения, получаемые с использованием вкусовых, обонятельных, зрительных органов чувств, связаны с химическими и физическими характеристиками воды, присутствием в ней дополнительных примесей.
Прозрачность, цвет, вкус воды можно уловить без применения дополнительного специального оборудования.
Почему так важно оценивать органолептические свойства воды? Например, мутная вода, в которой содержатся агрессивные химические вещества, не соответствует санитарным нормам, способна принести серьезный вред здоровью человека. Но бывают и такие ситуации, в которых наличие специфического запаха в пробах не связано с наличием вредных компонентов
Например, при повышенном содержании в исходных пробах питьевой воды сероводорода, ее неприятный запах не представляет вреда и опасности для человека.
Определение органолептических свойств воды позволяет избегать расстройств в работе желудочно-кишечного тракта, способствовать нормальному функционированию всех внутренних систем. Вода, приятная на вкус, чистая на вид – это источник сил и здоровья. Такая вода способна повышать остроту зрения, увеличивать частоту сокращений сердечной мышцы.
